Z ZIEMI WŁOSKIEJ DO POLSKI - wywiad

Jan Potocki to właściciel firmy, która zajmuje się dystrybucją włoskich produktów na wrocławski rynek gastronomiczny, jest właścicielem sklepu z włoską żywnością oraz pasjonatem kuchni włoskiej.

    - Wiem, że zajmuje się Pan włoską żywnością od lat, jakie produkty włoskie Pana zaskakują? 

Włoska kuchnia przyjęła się z podobnym entuzjazmem na całym świecie, co dziwne, choć jest dobrze znana to potrafi zaskakiwać. Jest tak, ponieważ trudno dzisiaj znaleźć coś co jest prawdziwie włoskie. Spaghetti, czy risotto  można przygotować po codziennych zakupach w Lidlu, a przepisy z Italii zwykle są na tyle nieskomplikowane, że można zastosować szeroką gamę zamienników dla tych oryginalnych. Co do produktów, które zaskakują ... nie da się wymyślić koła na nowo, towary którymi handluje znam od lat, raz na jakiś czas pojawi się jakaś nowinka, która rzeczywiście zaciekawia, ale większość produktów jest dla mnie tak powszechna jak polskie Marchewki. Czy zaskakują Panią marchewki? Pewnie nie, a przecież powszechnie wiadomo, że dobre. Zaskoczeniem, a dla innych pewnie nawet szokiem będzie  jakość tych produktów. Dobrym przykładem może być tutaj parmezan, kryształków soli nie znajdzie Pani w podrzędnym serze "parmezanopodobnym", nie wspominając o innych walorach smakowych, których trudno by ująć w słowach. Trudno mi też się oprzeć wrażeniu, że jedząc coś "włoskiej jakość" niejako obcujemy z kulturą tamtych stron, to już nie jest konsumpcja, a doznawanie. Czy wiedziała Pani, że np. parmezan właśnie, żeby posiadać swoją szlachetną nazwę musi zostać wyprodukowany w konkretnych regionach Włoch? Lubię myśleć, że jeżeli jesteś tym co jesz to ja wolę być czymś wyjątkowym i unikalnym, czymś za czym stoi historia i tradycja, a nade wszystko czymś ciekawym. 

- Prowadzenie sklepu, który dobrze prosperuje, ale ukierunkowanego tylko na włoskie produkty w Polsce wydaje się trudne, jak jest naprawdę? 

Wręcz przeciwnie, to nader łatwe. Polska kultura gastronomiczna przechodzi swój renesans, w zniewalającym tempie cała branża  rozkwita, a wszystko za sprawą coraz to bardziej świadomego konsumenta, a to cieszy. Proszę mnie zrozumieć, ja pamiętam swoje początki jako hurtownik, kiedy wspominałem menadżerom oraz kucharzom o różnych rodzajach wędlin, serów czy wielu mieszankach mąki otwierali szeroko oczy, a do zamiany zwykle tańszych produktów niskiej jakości na te o niebo lepsze, podchodzili niepewnie. Dziś albo starasz się być najlepszym, albo wegetujesz biznesowo. Na scenie jest wiele restauracji, a zaufanie konsumenta raczej kapryśne. Swoją rolę w tym gra era informacji, w której żyjemy. O dobrym obiedzie powiemy lub nie, ale jeśli się zawiedziemy na posiłku lub obsłudze to prawie na pewno przekażemy to wszystkim przy każdej możliwej okazji. Czasami nie wiem, czy robimy tak dlatego, żeby przestrzec znajomych przed potencjalnie niechybnym rozczarowaniem, czy dlatego, że lubimy ponarzekać. Jedno jest pewne - Będziesz chciał oszczędzić na zadowoleniu klienta, on oszczędzi na Tobie. Warto też powiedzieć, że często wystarczy dodać jeden lub dwa elementy, które będą grały pierwsze skrzypce, żeby uzyskać ciekawe i nietuzinkowe danie, nikt od razu nie każe zapychać spiżarki własnoręcznie zebranymi truflami oraz sypać szafranem na lewo i prawo. 

- Mówiąc kuchnia włoska wiele osób myśli "pizza" i "makaron". Co Panu przychodzi na myśl? Jakie jest Pana ulubione danie?

Bardzo słusznie im przychodzi na myśl, włoska kuchnia właśnie tym stoi, jednak mówić makaron większość myśli "spaghetti", a pizza zwykle jest na grubym cieście, z którego wysypują się składniki. Otóż nie,  w moich oczach to profanacja, oczywiście kwestię gustu pozostawiam każdemu indywidualnie, ale żyć nie jedząc odpowiedniego sosu z odpowiednim makaronem, lub choć raz nie spróbowanie pizzy neapolitańskiej lub przygotowanej na styl mediolański to niepotrzebne zawężanie horyzontów, nie róbmy tego. Co do mnie to proszę mnie ukrzyżować za ten banał, ale niezaprzeczalnie wybiorę zawsze pizzę margaritę. Jest taka restauracja Da Michel w Neapolu, koniecznie proszę się tam wybrać, są uważani za najlepszą pizzerie na świecie, miejsce z wielką tradycją i jeszcze większym wyczuciem tego co tam robią, nie do opisania. Na potrzeby tego wywiadu dodam coś co jadłem ostatnio, a nie należy do rzeczy oczywistych by innych zachęcić, a i sobie narobić smaka. Kto jeszcze nie jadł, nie wie co to życie, Gnocchi ziemniaczane w sosie kurkowym i truflą. Nic dodać nic ująć, perfekcja. Jest to też świetny przykład tego jak można łączyć to co nasze z tym co włoskie, z tego mariażu wychodzą zwykle piękne sprawy. Weźmy nasz hymn ... 

- Możliwe jest zrobienie dobrego, tradycyjnego, polskiego obiadu, ale z włoskim dodatkiem, który urozmaici potrawę, czy jest to już kulinarne przestępstwo?

Jeśli jest to kulinarne przestępstwo to idę siedzieć jako pierwszy. Uważam, że jest to nawet wskazane, żeby mieszać smaki, potrawa która ma wiele wyrazistych nut może "onieśmielać" podniebienie. Porównałbym to do festiwalu muzycznego na który zaproszono wielu znanych i lubianych artystów, nie na wszystkich możesz się skupić jednocześnie, lepiej jest dać jednemu pograć do końca to może nawet skusimy się na biss, jeśli zrobimy inaczej możemy się pogubić w kakofonii smaków, po co? Co innego jeżeli potrawy ze sobą współgrają, oto nietrudno choć posługując się naszą metaforą zdarza się zaprosić havymetalowca na występ jazzowy. 

- Jak Pan myśli, czy przeciętny zjadacz sera wyczuje różnicę między Parmezanem a Grana Padano? Jeśli nie, dlaczego restauratorzy zamawiają te sery? Chodzi o ekskluzywność produktu?

Oczywiście, każdy rozróżni Grana od parmezanu, ale rozróżnienie będzie to polegać wyłącznie na tym który jest lepszy i to tylko w takich warunkach kiedy je się je osobno, nie w daniu. Polscy restauratorzy często wykorzystują ten fakt i używają Grana, które jest tańsze zamiast parmezanu. Moim zdaniem nie ma w tym nic złego, właśnie dlatego, że ciężko o wychwycenie różnicy, co mi się nie podoba to to, że w menu tej informacji raczej nie uświadczysz. Grana będzie podawany jako parmezan z pełną premedytacją, że klient się nie połapie, to zjawisko jest dość powszechne, oszukiwanie klienta nie sprzyja wzrostowi świadomości kulinarnej, a to nie sprzyja branży. Sporo rabanu o kilka złoty, ale niestety w gastronomii liczy się każdy grosz, kto kiedykolwiek w niej pracował ten wie. 

- Jak w Polsce są traktowane włoskie produkty? Klienci wchodzą i bez wahania proszą o pancettę, czy jednak dalej jest są to obce nazwy?

Niestety dalej raczej posługujemy się nomenklaturą raczej opisowo-obrazową, co jest dość krzywdzące dla tych produktów, których kształt i wygląd przypominają inne. A przecież, żeby wiedzieć z czym ma się do czynienia to trzeba tego spróbować i wtedy pancetta to pancetta, a guanciale to guanciale. Wydaje mi się, że często ludzie nie chcą popełnić gafy i wypowiedzieć danej nazwy fonetycznie niepoprawnie, ja się tak czuje kiedy wybieram wino dla żony, "Nie ma nic złego w uczeniu się nowych rzeczy" - zawsze uspokajam. 

- Włoska kuchnia jest jedną z najpopularniejszych w Polsce. Pizzę neapolitanską zjemy już prawie wszędzie. Według Pani ten trend będzie się dalej rozwijał?

Wydaje mi się, że o ile w takim mieście jak Wrocław, Warszawa, czy Kraków, rzeczywiście wybór jest bogaty i dotarliśmy do pewnej ściany o tyle  nie wolno zapominać, że Polska to nie tylko metropolie, ale też mniejsze miasteczka, tam też ludzie przecież chcą godnie zjeść. Moim zdaniem, jakość będzie szła,  przepraszam za wyrażenie, pod strzechy, a wielkie miasta będą eksperymentować, w jaką stronę to pójdzie, trudno powiedzieć. 

- Dlaczego produkty włoskie są uważane za lepsze od tych polskich? Naprawdę różnica w jakości, a co za tym idzie smaku, jest wyczuwalna?

Innych narzędzi użyje Pani do budowy domu, a innych do naprawy silnika samochodowego. Czy produkty Włoskie są lepsze? Nie. Czy produkty Włoskie są lepsze do włoskich dań? Zdecydowanie tak! Trzeba też sobie powiedzieć co to jest produkt Polski? Jeśli miałaby Pani powiedzieć teraz to myślę, że nie przyszłoby to nikomu z łatwością. Niestety jesteśmy miej charakterystyczni, nasza kuchnia co by jej nie umniejszać ma wiele wspólnego z kuchnią słowiańską, która jest typowa dla całego regionu. Czemu powszechnie się uważa, że jest inaczej? Wydaje się, że Włoska kuchnia ma lepszy PR. 

- Często można stracić zapał słysząc, że włoska pizza to tylko ze specjalnego pieca, a owoce morza tylko świeże, nie mrożone. Jaki jest Pana ulubiony przepis, taki, który można zrobić z dostępnych w Polsce produktów?

No cóż ... rzeczywiście, te piece ... 

Prawdą jest, że w domowym piekarniku nigdy nie otrzymamy temperatury do zrobienia pizzy tak jak powinna być ona przyrządzona. I dlatego odradzam robienie jej w zaciszu domowych, chyba że jako wyzwanie lub zabawa. Taka zamówiona choćby na wynos, choć i to odradzam, będzie po prostu lepsza. Pizza zwykle w piecu jest kilka minut. Co do reszty to nie pozwólmy by dostępność składników podcinała nam skrzydła, zwłaszcza, że naprawdę wypada zapuścić się dalej niż najbliższy market, żeby takie produkty zdobyć. Kiedy już takie miejsce się znajdzie to radzę się zaprzyjaźnić ze sprzedawcą bo do jakości łatwo się przyzwyczaić. Bardzo lubię przyrządzać lasagne, jest pyszna, cały proces nie jest tak szybki jak innych potraw w kuchni włoskiej, to proszę mi wierzyć warto czekać. A jedyne czego potrzebujemy to dobre mięso do ragu, makaron, pulpę oraz jakieś dobre wino dla podkreślenia smaku, całą resztę można znaleźć w każdym sklepie.

- Co Pan najbardziej ceni w kuchni włoskiej?

Wielu mówi, że prostota i rzeczywiście coś w tym jest. Spędzasz w kuchni 20 minut, a smakuje lepiej niż danie kogoś kto ślęczał nad glazurą na mięso od godziny. Pozwolę sobie na szczerość, mi włoska kuchnia kojarzy się z pochwałami i czymś wyjątkowym. Gotuję dość często dla moich najbliższych, zawsze mi zależało na ich satysfakcji i nieskromnie powiem, że z sukcesami. Dlatego kuchnia włoska to dla mnie pełen dom, przyjaciele, hałas, plamy po sosie, swojskość ale w takim mieszczańskim wydaniu i uśmiech gości, a dla mnie to właśnie zadowolony gość jest najlepszą przyprawą, dodaję do każdego dania, polecam spróbować.