Zazwyczaj jeśli myślimy o podziale sera to nasuwa nam się taki: ser biały i żółty. Jednak okazuje się, że sery to naprawdę skomplikowany temat. Na tyle, że tak jak są pasjonaci wina, kawy, to są też pasjonaci sera. Serowarstwo to proces wytwarzania sera, ale nazwa ta także dotyczy osób zajmujących się serami.
Historia sera
Początki sera są związane z hodowlą zwierząt. Na podstawie badań archeologicznych ustalono, że najstarszy ser na świecie przypominający mozzarellę produkowano już 7500 lat temu na Kujawach, choć pierwszą wzmiankę o serze możemy zobaczyć dopiero na sumeryjskiej płaskorzeźbie. Ser był powszechnie znany i zazwyczaj nie uchodził za produkt luksusowy. W Cesarstwie Bizantyjskim był on obecny jako dodatek do chleba na stołach wszystkich ludzi. O serze można również przeczytać w Starym Testamencie.
Ser powstał dzięki obserwacji. Kiedy gotowano mleko, zauważono, że się ono dzieli (chodzi o skrzep i serwatkę). Nauczono się jak postępować z takim płynem – jak go suszyć, solić. Eksperymentowano. Z czasem oczywiście sery udoskonalano. Zaczęto je tworzyć na różne sposoby, z różnych składników i z różnymi dodatkami. Ogólny rozwój pozwolił na wykorzystywanie różnych metod produkcji sera. Tak jak kiedyś wyglądało to bardzo naturalnie, to w obecnych czasach, przy produkcji sera, można poczuć się jak w laboratorium chemicznym.
Jak dzielimy sery?
Podziału sera można dokonać ze względu na surowiec:
1. Sery z mleka krowiego
2. Sery z mleka koziego
3. Sery z mleka owczego
Co ciekawe, oczywiście istnieją sery z mleka innych zwierząt. Na przykład, jedne z najdroższych serów na świecie to te z mleka osła, łosia, wielbłąda czy renifera. Jednak to te trzy rodzaje wymienione powyżej są najbardziej popularne.
Podział serów ze względu na produkcję:
1.Kwasowe - to takie, w których działają bakterie kwasu mlekowego. Przykładem takiego sera jest twaróg.
2.Podpuszczkowe (również kwasowo - podpuszczkowe) - tutaj dodatkiem jest podpuszczka. Przykładem takiego sera jest serek wiejski.
3.Zwarowe - tutaj działa podgrzanie serwatki. Przykładem takiego sera jest ricotta.
Podział serów ze względu na kraj produkcji/występowania:
Sery można również podzielić ze względu na kraj pochodzenia. Jest to dość trudne, ponieważ serów jest bardzo dużo. Ogólnie można podać, że na świecie istnieje około 4000 gatunków sera. Komisja Europejska wyszła na przeciw serowarom i przyznaje oznaczenia:
ChNP – Chroniona nazwa pochodzenia: Oznaczenie to przyznawane jest produktom wysokiej jakości ściśle związanych z miejscem ich pochodzenia i wytwarzania (Oscypek, Bryndza podhalańska)
ChOG – Chronione Oznaczenie Geograficzne: Oznaczenie to jest przyznawane produktom wysokiej jakości, których co najmniej jedna faza wytwarzania znajduje się na danym obszarze (Wielkopolski ser smażony)
GTS – Gwarantowana Tradycyjna Specjalność
Przykładowy dokument można zobaczyć tutaj.
Sery można dzielić również ze względu na typy:
- Typ szwajcarski - długo dojrzewający, duże oka, konsystencja gładka. Do takich serów zaliczamy między innymi: Emmentaler, Radamer.
- Typ holenderski -średni czas dojrzewania, brak dziur. Takie sery to między innymi Gouda, Edam.
- Typ szwajcarsko - holenderski - hybryda powyższych. Na przykład ser Tylżycki.
- Typ Włoski: bardzo długo dojrzewające,
- Typ angielski, na przykład czedar.
Komentarze
Prześlij komentarz